Agricultural and Food Science - abstract

Keywords barley, celiac disease, gluten, prolamin, rye, wheat,

Selostus

Keliakia-analytiikan yksi tärkeimmistä osista on näytteiden sisältämien vehnän, ohran ja rukiin prolamiinien tehokas uutto ennen niiden pitoisuuden analysointia. Prolamiinien uuttuvuuteen vaikuttaa voimakkaasti elintarvikkeen prosessointi. Lisäksi eri viljalajien sisältämien prolamiinien liukoisuuksien välillä on eroja. Tämän tutkimuksen tarkoituksena oli määrittää olosuhteet, joissa prolamiinit voidaan tehokkaasti uuttaa viljalajista tai elintarvikkeen valmistusprosessista riippumatta. Vehnän, ohran ja rukiin prolamiinit uutettiin eri vahvuisilla etanoli-, 1-propanoli- ja 2-propanoliliuoksilla. Lisäksi tutkittiin lämpötilan ja pelkistimen käytön vaikutusta uuton tehokkuuteen. Uutteiden proteiinipitoisuudet määritettiin typen määritysmenetelmällä ja niiden prolamiinikoostumuksia tarkasteltiin natriumdodekyylisulfaatti-geelielektroforeesin ja vasta-ainevärjäyksen avulla. Vasta-ainevärjäyksessä käytettiin prolamiinispesifisiä R5 ja omega-gliadiinin vasta-aineita, joiden kykyä tunnistaa eri prolamiinien alaryhmiä vertailtiin. Huomattiin, että R5 vasta-aine reagoi voimakkaimmin keskikokoisten prolamiiniryhmien kanssa, mukaan lukien polymeeriset prolamiinit, kun taas omega-gliadiinin vasta-aine reagoi voimakkaammin suurempi moolimassaisten prolamiinien kanssa. Tässä tutkimuksessa prolamiinit uuttuivat tehokkaimmin 50 °C:ssa käytettäessä 40 % 1-propanolia, jossa 1 % ditiotreitolia.

Contact paivi.kanerva@helsinki.fi

[Full text] (PDF 872 kt)